Aus Casein wird Käse

Käseherstellung
Bei der Käseherstellung wird Casein aus der Milch ausgefällt und zu Käse weiterverarbeitet.

Milch besteht aus Wasser, Proteinen, Fett, Laktose, Vitaminen und Mineralien. Der Proteinanteil lässt sich in zwei große Fraktionen aufteilen: 80%

Casein und 20% Molkenprotein . Während der Käseherstellung werden die Caseinproteine zumeist mit Lab aus der Milch ausgefällt, dadurch dickt die Milch an. Diese angedickte Milch wird nun in die Käsekörper gepresst, wodurch die flüssige Molke abgetrennt wird (daraus werden dann auch die Molkeproteine gewonnen). Anschließend erfolgt die Reifung und Veredelung der verschiedenen Käsesorten mittels speziellen Bakterien und Pilzen.

Casein ist nicht gleich Casein

Casein ist der Überbegriff für verschiedene Caseinproteine. Die vier größten Fraktionen bilden  αS1Casein (42,5 %), αS2Casein (10 %),βCasein (31,25 %) und κCasein(5 %). Da die einzelnen Caseinproteine in Wasser schlecht löslich sind  bilden sie in der Milch sogenannte Micellen. Durch die Magensäure werden aus diesen Micellen einfachere „Proteingele“.  Diese Proteingele können nur langsam abgebaut werden, dadurch bleiben die Caseinproteine länger im Magen. Laut der Forschergruppe um Bernard Beaufrère der Universität Clermont bringt diese einen langsamere aber kontinuierlich anhaltende Versorgung mit allen wichtigen Aminosäuren die über mehrere Stunden anhält1. Dadurch ist die Kombination mit dem schnellen Molkenprotein perfekt.  Als erstes wir dein akuter Hunger  durch das schnell verdauliche Molkenprotein bekämpft und anschließend sorgt das langsameren Caseinproteine für eine langanhaltende Versorgung mit Nährstoffen.

Casein ist reich an essentiellen Aminosäuren

Aminosäuren die der menschliche Körper nicht selber herstellen kann, die sogenannten essentiellen Aminosäuren, sind alle in hohem Maße vertreten. Insbesondere die im Sport wichtigen verzweigtkettigen Aminosäuren (engl.: branched chain amino acids; BCAA) Leucin, Isoleucin und Valin sind im Caseinprotein wie auch im Molkenprotein mit sehr hohem Gehalt zu finden.

Wunderwaffe Milcheiweiß

In den letzten Jahren untersuchten zahlreiche Studien die positiven Effekte von Milchbestandteilen/Milcheiweißen auf unsere Verdauung und Gesundheit. Da die Milcheiweiße einen hohen Anteil an den verzweigtkettigen Aminosäuren Leucin, Isoleucin und Valin haben, wird ihnen ein positiver Effekt auf den Blutglucosespiegel zugeschrieben2. Außerdem können Bruchstücke von Casein, welche bei der Verdauung entstehen sogar vor Bluthochdruck schützen3. Dabei hemmen diese Fragemente das sogenannten ACE (Angiotensin converting Enzyme), welches auch bei der medikamentösen Therapie gehemmt wird.

1 Boirie Y. et al., Proc.Natl. Acad. Sci. USA, 1997, 94 (14930-14935)

2 Gonca Pasin and Kevin B Comerford, Adv Nutr May 2015 Adv Nutrvol. 6: 245-259, 2015

3 Zang et al., Nutrients. 2015 Jun 17;7(6):4875-96. doi: 10.3390/nu7064875.

Wunderwaffe Milcheiweiß und seine Bestandteile

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